La matanza del cerdo se realiza durante el periodo invernal entre los meses de noviembre y febrero, siendo en diciembre y enero los meses de mayor actividad. Se concentra en dichos meses por las bajas temperaturas, que permitirán posteriormente curar los productos obtenidos.
Descripción
La matanza del cerdo constituye una de las actividades más extendidas por la región andaluza desde primeros de diciembre a febrero, que forma parte de los recursos de auto subsistencia dentro de la economía doméstica. Se pueden sacrificar uno o varios cerdos para proporcionar las chacinas alimenticias de una familia durante el año. La matanza presenta muchas especifidades locales, según la época histórica y zona de celebración.
En concreto, aunque es extensible a otras comarcas, se trata de una costumbre generalizada y transmitida generacionalmente que contiene saberes que se realizan de forma artesanal, independientemente de la introducción de maquinarias, ya que los conocimientos se mantienen sin alteraciones sustanciales con el paso de los años.
El oficio del matarife es aquella persona encargada de matar y realizar el despiece del cerdo. La particularidad del matarife en la actualidad es la técnica que continua utilizando, a diferencia de cómo se realiza en los mataderos, pues el cerdo se mata con un cuchillo, que se clava en el cuello del cerdo dejando sangrar y aprovechando con ello ésta. A pesar de la figura del matarife, este saber precisa de un trabajo de más personas que agarran el cerdo mientras el matarife hace la incisión al cerdo. El matarife tiene la función principal en el acto de la matanza, pero durante las diferentes fases del trabajo es ayudado por diferentes personas (hombres principalmente). Una vez matado el matarife, siguiendo las pautas de las mujeres, descuartiza el cerdo de una manera u otra dependiendo de cómo se vaya a consumir.
El matarife actualmente elabora parte del trabajo de la elaboración de los embutidos, rompiendo con un modelo que diferenciaba entre los trabajos masculinos (matanza) y femeninos (embutir y cocinar).
Extensión de la actividad
La matanza ha sido una acción común principalmente en la zona de interior. Hoy, a parte de los mataderos oficiales, la matanza continua realizándose pero de manera reducida.
Atado
Entre seis u ocho personas se agarra al cerdo para subirlo encima de la mesa. Para poderlo controlar se le atan a la pata derecha trasera y la izquierda delantera una cuerda, al morro se le introduce una aro de alambre que, anudado a una vara metálica, sirve para presionar y controlar al animal. Entre todos se sube el cerdo a la mesa, donde es agarrado con las cuerdas a las patas de la mesa, mientras una persona agarra la cabeza por la oreja y otras dos inmovilizan las otras dos patas que quedan sueltas, quedando el cerdo inmovilizado, tumbado y acostado de lado.
Muerte
El matarife clava el cuchillo en el cuello del cerdo buscando la yugular, haciendo una obertura de entre cinco y siete centímetros. El cerdo continúa agarrado hasta que deja ir la mayor parte de la sangre y finalmente muere.
La sangre se recoge en un recipiente (cubo, barreño). El matarife la remueve para que no se cuaje ("matarle el nervio a la sangre") y se cubre con un trapo.
Pelado
A continuación se procede a eliminar el pelo de la piel del cerdo. Dicho procedimiento se puede realizar de dos maneras, una vertiendo agua caliente y otra con un soplete de butano. Con la llama de fuego se queman todas las partes del cerdo y, a continuación, con un cuchillo se retira todo el pelo quemado. A la vez, se limpian las pezuñas y el interior de las orejas. Finalmente se limpia todo con un chorro de agua.
Limpieza
Limpiado el cerdo, la primera parte que se extrae es la cabeza que se pondrá en un recipiente con agua.
A continuación se sitúa el cerdo con el lomo en la mesa y las patas para arriba y se hace una incisión hasta que queda abierto por la mitad, quedando la abertura a la altura de las tripas, siendo éstas lo primero que se extrae. Al no ser utilizadas se ponen en un saco para tirarlas, sin embargo si fueran utilizadas para la realización de las morcillas se pondrían en agua y se lavarían. Después de la extracción de las tripas se sacan los pulmones, corazón, hígado y los órganos restantes (asadura). Éstos se ponen en agua hasta su preparación.
Despiece
Se abre el cerdo definitivamente con un hacha, separando la columna vertebral de las costillas. Con un cuchillo (puntilla) se recorta toda la columna hasta la cola y se retira. Se limpia con agua para quitar la sangre y restos. Se escurre el agua.
En el despiece las primeras partes en cortar son las patas traseras, retirando luego el costillar, el lomo y las patas delanteras. Las diferentes partes que son retiradas son colgadas con un gancho de una vara para que se sequen al aire hasta que sean troceadas. Durante este proceso se retiran partes que se utilizaran posteriormente para el relleno de los embutidos.
Corte
El siguiente proceso es el de trocear y limpiar las diferentes partes. De la cabeza se retiran el morro, las orejas, la lengua y la careta. Al partir las diferentes partes de la carne resultante, dependerá de cómo vayan a ser utilizadas. En este caso el matarife pregunta a las mujeres de la casa cómo lo quieren y procede a su troceado. A la vez, se van separando los restos de la carne que será utilizada para la morcilla, chorizo y salchichón.
Herramientas Utilizadas.
Llenadora.
Deposito cilíndrico que se sitúa de forma horizontal. En un extremo tiene una salida estrecha en forma de embudo donde se coloca la tripa que se rellena girando una manivela que presiona el interior del cilindro. En el otro extremo tiene un obertura por donde se rellena el cilindro con la masa de morcilla, chorizo o salchichón.
Picadora.
Es una trituradora de carne eléctrica.
Cuchillo.
Mango de plástico o madera con hoja de acero. Existen diferentes tipos de cuchillos dependiendo de su función: cuchillo de matarife (con la hoja de acero de unos cinco seis centímetros de largo por dos de alto), o carnicero (con una hoja de acero de unos veinte centímetros de largo por tres o cuatro de alto).
Hacha.
Hoja de acero afilada de forma trapezoidal con un ojo en el extremo opuesto de la hoja donde se calza una vara de madera.
Argolla.
Vara metálica que en un extremo tiene un aro de alambre que al estirar del extremo opuesto se encoge.
Productos que se obtienen.
La morcilla se realiza principalmente con la grasa y una pequeña parte de carne macerada con especies y la sangre del cerdo.
Chorizo. Tiene una proporción de carne mayor que la morcilla y se macera principalmente con pimentón rojo que le da el color.
Panceta. Parte de la piel del cerdo con grasa que se conserva en sal.
Los huesos, una vez descuartizados, se ponen en sal como forma de conserva.
Carne fresca. Dependiendo de lo que se decida hacer el cerdo ofrece el lomo, costillar, secreto, pluma, solomillo. Si las patas no se utilizan para curar y hacer jamón se consumen también como carne fresca.
